Na véspera de Yom Kipur a minha casa em Tiberíades cheira a frango, batata, limão e açafrão. É a receita da minha sogra, e faz anos que é ela que abre o dia mais sério do ano aqui em casa. O prato se chama sfrito. O nome não é hebraico nem árabe. É espanhol.
Demorei a reparar nisso. A gente come uma coisa a vida inteira sem perguntar de onde veio o nome dela.
A lei manda comer
Yom Kipur é o dia em que não se come. A véspera tem uma obrigação própria, e ela é o contrário.
O Talmud, em Yomá 81b e de novo em Berachot 8b, traz uma frase de Chiyá bar Rav de Difti:
כל האוכל ושותה בתשיעי, מעלה עליו הכתוב כאילו התענה תשיעי ועשירי
Quem come e bebe no nono dia, a Escritura lhe credita como se tivesse jejuado o nono e o décimo.
A frase sai de uma esquisitice do versículo. Vayikrá 23:32 diz:
וְעִנִּיתֶם אֶת נַפְשֹׁתֵיכֶם בְּתִשְׁעָה לַחֹדֶשׁ בָּעֶרֶב
E vós afligireis as vossas almas no nono dia do mês, à tarde. Só que o jejum é no décimo. O versículo parece estar no dia errado.
Por que a Escritura escreveu jejuar onde queria dizer comer
A Mishná Berurá abre isso logo no primeiro comentário do siman 604, e a explicação é boa demais para resumir:
ורצה הקב״ה ליתן שכר בעד האכילה כאלו התענו, שאינו דומה מצוה שיש בו צער
D'us quis dar recompensa pela comida como se tivessem jejuado, porque uma mitsvá que tem sofrimento não é igual. Se estivesse escrito "no dia nove comei", a recompensa seria só a de quem cumpre uma ordem comendo. Então o versículo trocou a palavra. Escreveu a mitsvá de comer na língua do jejum, para que a comida fosse contada lá em cima como se fosse jejum.
O mesmo comentário termina com uma linha que eu gosto de repetir: nesse dia a pessoa deve diminuir o estudo para poder comer e beber.
A lógica por baixo é simples. Yom Kipur é chag, e todo chag tem refeição. Como não dá para fazer a refeição no dia, ela se antecipa, e a véspera acaba carregando a festa inteira.
A contradição que está dentro da própria lei
O Shulchan Aruch abre o siman 604 assim:
מצוה לאכול בעיו״כ ולהרבות בסעודה
É mitsvá comer na véspera de Yom Kipur e fartar-se na refeição. O Ramá acrescenta que é proibido jejuar nela, nem mesmo jejum de sonho.
Quatro simanim adiante, no 608:4, o mesmo livro diz outra coisa:
בערב יום הכפורים אין לו לאכול אלא מאכלים קלים להתעכל כדי שלא יהא שבע ומתגאה כשיתפלל
Na véspera de Yom Kipur não se come senão comida leve de digerir, para que a pessoa não esteja empanturrada e orgulhosa quando for rezar.
Farta-se, mas não enche. É uma festa que precisa caber dentro de quem vai ficar de pé rezando por horas.
Quem já cozinhou para esse dia sabe o tamanho dessa diferença.
A seudá mafseket
A última refeição antes de o jejum começar tem nome: seudá mafseket, a refeição que interrompe. O Kitsur Shulchan Aruch, no capítulo 131, descreve o que se faz nela. Ao cair da tarde come-se a seudá mafseket, e o costume é molhar o pedaço do hamotsi no mel. Nada que esquente o corpo. E a advertência que vale mais que todas: terminar de comer enquanto ainda é dia, acrescentando do profano ao sagrado.
Na prática isso quer dizer que a mesa se levanta cedo, meio às pressas, com alguém olhando o relógio. Sempre foi assim aqui.
As coisas redondas
Em muitas casas, a minha inclusive, aparece na mesa alguma coisa redonda. Ovo cozido, uva, uma fruta inteira. Vou ser honesto sobre isso: não encontrei esse costume nos códigos clássicos para esta refeição. É costume de casa e de comunidade, e quem faz explica pelo ciclo do ano, que se fecha e recomeça.
Onde o redondo aparece com fonte é em outro lugar, e o lugar é revelador. Em Bava Batra 16b o Talmud explica por que se dá lentilha ao enlutado:
מה עדשה זו אין לה פה, אף אבל אין לו פה
Assim como a lentilha não tem boca, o enlutado não tem boca. E uma segunda explicação logo em seguida: assim como a lentilha rola, o luto rola pelo mundo. A discussão então passa para o ovo.
Não vou dizer que é daí que vem o ovo na véspera de Yom Kipur, porque não vi ninguém dizer isso. Mas o dia tem essa nota. Veste-se branco como mortalha, não se come, não se bebe. A comida do enlutado e a comida da véspera dividem o mesmo registro sem que ninguém tenha combinado.
De onde vem a palavra sfrito
Sofrito vem do catalão sofregit e do espanhol sofreír: fritar de leve. A receita básica, legumes e carne refogados devagar até o caldo concentrar, aparece registrada na Catalunha por volta de 1324. Mais de um século e meio antes da expulsão.
Quer dizer que não foi inventado no exílio. Foi levado para o exílio.
Com a expulsão de 1492, os megorashim carregaram a comida junto com o resto. Ela foi parar no Marrocos, no Império Otomano, nos Bálcãs. E foi parar aqui, nas cidades onde comunidades sefaraditas se estabeleceram a partir dos séculos XV e XVI. Jerusalém, Hebron, Tsfat. E Tiberíades.
A cidade em que eu moro
Tiberíades estava praticamente abandonada no século XVI. Quem a reergueu foi uma mulher nascida em Lisboa em 1510 com o nome de Beatriz de Luna.
A família dela tinha sido convertida à força em 1497, junto com quase todos os judeus portugueses, pelo decreto de D. Manuel I. Ela viveu como cristã-nova a vida inteira. Só voltou a praticar judaísmo abertamente depois de chegar a Ferrara, em 1549, com quase quarenta anos, e foi por volta dessa época que passou a ser conhecida como Doña Gracia Nasi.
Em 1558 o sultão Suleiman lhe concedeu o arrendamento de Tiberíades e das aldeias em volta. Ela financiou a reconstrução e planejava se mudar para cá. Morreu em 1569, antes de conseguir.
Então a conta fecha de um jeito que eu levei anos para enxergar. Eu moro numa cidade reerguida por uma anussá de Lisboa. E na véspera do dia mais sério do ano eu como um prato de nome catalão, que a minha sogra aprendeu com a sogra dela, e assim por diante até alguém que saiu de um lugar que não a queria mais.
O que fica
O sfrito não é peça de museu. É terça-feira de tarde, é frango com batata, é o cheiro que toma a casa às quatro horas e some quando todo mundo já está de branco a caminho da sinagoga.
A lei diz para comer bem antes de não comer nada. A comida que a gente escolheu para isso chegou aqui num barco. As duas coisas acontecem na mesma cozinha, no mesmo dia, e uma não sabe da outra até alguém perguntar.
Tsom kal a quem jejua.
Fontes
Yomá 81b · Berachot 8b · Vayikrá 23:32 · Shulchan Aruch, Orach Chayim 604:1 e 608:4, com a glosa do Ramá · Mishná Berurá 604:1 · Kitsur Shulchan Aruch 131 · Bava Batra 16b. O costume das coisas redondas na seudá mafseket está marcado no texto como costume de casa, sem fonte clássica. A história de Doña Gracia Nasi e a concessão de Tiberíades em 1558 seguem a documentação corrente sobre a família Mendes-Nasi. A datação do sofrito na Catalunha remete ao receituário catalão do século XIV.